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    不用防腐劑,那些飲料靠什么來保存?

     隨著生活水平的提高,人們對飲料的需求越來越大,期望也越來越高。尤其是開瓶即喝的飲料,得到了越來越多的青睞,市場穩步增加。從工廠到喝下,中間要經歷幾個環節和相當長的時間。這些飲料,是如何在保存中防腐的呢?

     

    當然,在各類食物中,防腐劑都是簡單粗暴而高效的防腐手段。國家食藥主管部門批準了多種化學防腐劑,可以用于不同飲料之中,比如苯甲酸及苯甲酸鈉、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、維果靈、納他霉素、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉等等。這些防腐劑都經過了充分的安全評估,按照規范使用不會增加健康風險,又可以達到足夠的防腐效果。

     

    不過,許多消費者比較反感防腐劑,都希望無防腐劑的飲料。在技術上,這完全可以實現。當前的食品行業中,就有許多飲料是不添加防腐劑的。

     

    食物的腐壞變質是細菌生長的結果。細菌的生長需要有幾個基本條件:菌種、溫度、pH、水含量。理論上說,控制器中的任何一個因素都可以起到防腐的作用。但是現實中,單一的因素很難完全控制細菌,工業上也就結合兩個甚至三個因素的控制來實現防腐。

     

    飲料是液體,不可能通過水含量的控制來防腐,可以操作的因素就只有菌種、溫度和pH。飲料行業中不添加防腐劑的工藝有以下幾種:

     

    常見而相對簡單的工藝是酸性飲料熱灌裝。這種工藝的要求是pH值在4.6以下。在這樣的酸度下,飲料被加熱到90 °C,其中的細菌就基本被殺滅了,細菌芽孢也不能留下。然后,飲料被趁熱灌裝到玻璃瓶或者塑料中,立刻封蓋,然后倒轉瓶子,讓飲料與瓶子充分接觸至少6秒鐘。在這個過程中,需要飲料保持在82 °C以上。這樣,瓶子中的細菌也被殺死了。因為瓶子是密封的,外面的細菌進不去,飲料也就保持在了無菌的狀態。這樣的飲料就可以在常溫下長期保存,果汁與各種酸性飲料都可以采取這種工藝。

     

    但是,如果飲料的pH值高于4.6,比如許多蛋白飲料和代餐飲料,這樣的熱灌裝工藝就不足以保證安全。因為,在pH比較高的情況下,一般的高溫(哪怕是加熱到沸騰),只能殺死大多數細菌,還可能會有一些漏網之魚。而且,有一些細菌會形成芽孢,沸騰溫度不足以殺滅它們。因此,熱灌裝之后,還是可能有芽孢潛伏著,等到條件適宜它們就蘇醒過來,開始增殖,導致飲料腐壞。好在芽孢在低溫下不能蘇醒,所以中性的飲料如果進行熱灌裝,然后進行冷藏,也還是可以保存相當長的時間。

     

    中性的飲料如果要在常溫下保存,就需要更劇烈的加熱,把細菌芽孢也一并殺滅。這個劇烈加熱,通常需要達到120 °C,保持2030分鐘。這個溫度,需要高壓鍋才能達到。小規模的生產,需要先裝瓶,然后加熱。需要注意的是,120 °C的要求是針對瓶子中的每一個地方。也就是說,并不是鍋的溫度達到120 °C保持20分鐘就可以,還要考慮瓶子最中心的地方需要多少額外的時間才能達到這個溫度。實際上,這就是罐頭食品的工藝。規范地遵循操作要求,能夠保障安全。但是,如果高壓鍋的壓力不夠,或者加熱的時間不夠長,也有可能留下一些芽孢。這樣的飲料是常溫保存的,罐頭之內又缺乏氧氣,那些厭氧的芽孢就可能生長起來。比如臭名昭著的肉毒桿菌,就能在這樣的條件下生長起來,而它們分泌的肉毒素比砒霜的毒性還要高得多。不幸中招的人甚至可能危及生命。在美國,家庭自制罐裝食品很流行,但也出現了很多肉毒素中毒事件。究其原因,就是加熱不夠充分導致的。

     

    大規模的中性飲料生產還可以采取超高溫加熱、無菌灌裝的工藝。就是把飲料加熱到135°C以上,只需要幾秒鐘就足夠殺滅細菌和芽孢,然后把溫度降到沸騰溫度以下,在無菌車間內灌裝到經過殺菌處理的容器中。因為加熱時間很短,這種工藝容易進行連續生產。雖然一次性的設備投資很大,但運行成本比較低,適合大規模生產所使用。這樣“無菌灌裝”的中性飲料,也就可以在常溫下長期保存。

     

    這幾種工藝都要經過高溫加熱,對于飲料的風味會有比較明顯的影響,對那些對熱敏感的營養成分也就比較大的破壞。要避免加熱,就需要采用冷灌裝工藝。就是把冷的飲料,灌裝到經過清潔殺菌的瓶子中。在飲料的生產和灌裝中,都要盡量減少細菌的引入。灌裝之后,儲存、運輸、分銷,全程保持冷鏈,也可以獲得一定的保質期。有一些飲料,以及巴氏鮮奶,也就是采取這樣的工藝。因為其中還含有一定量的細菌,即便是在冷藏的條件下,細菌也還是在緩慢增長。所以,這種冷裝、冷藏的飲料,需要強大的冷鏈和物流能力來作為后盾,銷售價格也就會比較高。

     

    除了這些相對來說傳統和成熟的工藝,現在食品行業也在開發一些新的殺菌工藝,希望在避免或者減少加熱的同時避免防腐劑的使用。比如高壓滅菌工藝和紫外線滅菌工藝,已經開始在果汁生產中應用了。

     

     

     

     

     

     

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